Заболевание ботулизм — причины и признаки

By | 04.07.2011

Консервы - пищевой ботулизмЗаболевание ботулизм — причины и признаки. В последнее время большинство из нас предпочитает домашний способ заготовки грибов, овощей, фруктов, а также мясных консервов. Но если не соблюдать определенные условия и режимы технологических операций, все наши старания могут оказаться напрасными.

Заготовки могут не только изменить свою окраску, аромат, приобрести грубые тона во вкусе. Потерять ценные для организма биологически активные вещества (в первую очередь — витамины), но и стать распространителями различного рода микроорганизмов (плесени, дрожжей, бактерий).

Особую опасность представляет пищевой ботулизм. Яд, вырабатываемый спорообразующей микробной палочкой ботулинуса. Этот микроб развивается без доступа воздуха, поэтому герметически закрытые консервы являются хорошей питательной средой для его жизнедеятельности.

Во время стерилизации консервов палочки ботулинуса погибают. Однако споры, которыми он размножается, погибают только при кипячении продукта в течение 5-6-ти часов. При хранении консервов споры прорастают, и появившиеся микробы выделяют ядовитые токсины, которые и вызывают тяжелое пищевое отравление — ботулизм. Возникает он после употребления недоброкачественных продуктов — маринованных овощей, грибов, закатанных в стеклянные банки, иногда — мясных консервов, частиковой и красной рыбы, ветчины, домашних колбас и т.д. Скрытый период ботулизма — 1-2-е суток, бывает — до 7 дней. Признаки пищевой токсикоинфекции (боли в животе, тошнота, рвота, понос, повышенная температура тела) не характерны для этого заболевания.

Ботулизм отличают свои симптомы: ухудшается зрение, окружающие предметы видны неотчетливо, двоятся. Появляется ощущение сухости и царапанья в горле. В дальнейшем к этим симптомам присоединяются парезы мышц языка, мягкого неба, глотки, гортани. Речь становится гнусавой, затем — сиплой, голос может полностью исчезнуть. При питье жидкость самопроизвольно выливается через нос. Позже больные начинают испытывать затруднения при дыхании, нередко даже умирают от остановки дыхания при полном сохранении сознания. Чтобы не допустить этого, при первых признаках заболевания следует немедленно обратиться к врачу.

Коварен ботулизм еще и тем, что запах, цвет и внешний вид консервов, зараженных ботулинусом, могут не изменяться. Наличие яда весьма трудно установить даже с привлечением специальных методов исследования. Правда, токсин, вырабатываемый бактериями ботулинуса, легко разрушается при кратковременном (10-20 мин.) кипячении продукта.

Некоторые специалисты рекомендуют за 6 часов до употребления стерилизовать консервы с последующим быстрым охлаждением. Однако осуществлять эту операцию с герметично закрытыми банками в домашних условиях трудно, так как под действием давления банки могут лопнуть или произойдет срыв крышки. Да и какая будет польза от такой малосъедобной, лишенной многих биологически активных веществ пищи?

Чтобы уберечь себя от ботулизма, следует соблюдать следующие правила:

  • не покупать на рынке консервированные в герметичной таре продукты, грибы, копчености;
  • при консервировании плодов и овощей ботулинус может попасть в консервы с землей, поэтому, приступая к заготовкам, тщательно мойте все продукты в проточной воде и удаляйте недоброкачественные (загнившие, больные, пораженные вредителями, перезревшие) плоды. Источником инфекции бывает и недоброкачественная вода.

Споры и палочки ботулинуса могут сохраниться и при нарушении технологии приготовления консервов в домашних условиях: неудовлетворительная подготовка посуды, крышек, нарушение режимов термической обработки;

  • для роста и размножения ботулинуса большое значение имеет и характер среды консервов. Так, при высокой кислотности продукта (рН ниже 4,5) бактерии ботулинуса не развиваются. Поэтому не консервируйте овощи, грибы в слабосоленых и слабокислых маринадах. В такие продукты необходимо добавлять сок кислых плодов, лимонную или уксусную кислоту.

Что же касается мясных и рыбных консервов в герметичной таре, лучше всего их не делать в домашних условиях. В заводских условиях, например, банки с тушеной говядиной стерилизуют при температуре +113 град, в течение 90 мин. Дома мы такого оборудования (автоклавов) не имеем и создать оптимальные термические режимы обработки, следовательно, не можем.

Не рискуйте своим здоровьем и здоровьем своих близких, ведь ботулинистические яды, как отмечают ученые, в тысячу раз сильнее синильной кислоты.


Также вы можете поделиться ссылкой на эту публикацию со своими друзьями.

3 thoughts on “Заболевание ботулизм — причины и признаки

  1. Лариса

    Захар Олегович,мне нужна ваша помощь….

    Reply
    1. admin Post author

      Напишите свой е-мейл я свяжусь с вами

      Reply
  2. Гульнара Галиева

    после отравления моя тетя лежала в больнице 15 дней, и в реанимации лежала 7 дней, был инсульт ,но все равно она лежит, и жалуется на головные боли и на затруднительное дыхание. Помогите,что можно сделать т.е. есть народные средства после отравления!!!

    Reply

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *